RECETAS
O RECETARIO DE COMIDAS RÁPIDAS
JOSÉ JOAQUIN MUÑOZ
GONZÁLEZ
DIRECCIÓN:
CALLE 31 # 23-15 COROZAL ( SUCRE )
TELÉFONO:
CELULAR: 3015835445
COROZAL , 17 DE
AGOSTO DE 2005
COLOMBIA
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CONTENIDO
Pagina Nombre de la comida
1.......................Deditos 5
estrellas y empanaditas
2.......................Pan
prensado y mogollas rellenas
3.......................Relleno
de pan prensado y empanaditas de pollo
4.......................Panqueke
5.......................Salsa Bechamel
6.......................Crepé
7.......................Salsa
para pizza y relleno de pizza
8.......................Pizza
9........................Lasaña
10......................Buñuelos
y Bastones de ajonjolí
11......................Ahiaca y
Tungos
12......................Salchipapa
y Canelones
13......................Perro
grande y Hamburguesa Mixta
14………………Hamburguesa mixta
15………………Indios y rollito de carne
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-1-
Formula: DEDITOS 5 ESTRELLAS
INGREDIENTES
Nombre
Unidad Cantidad
Harina de trigo congelado o
repostería….........Libra…....................4
Vitina Verde…..............................................
Libra….....................1
Huevos
AAA…..............................................Unidades…...............3
Polvo de
hornear…........................................Gramos…................31
Esencia de Mantequilla…................................Tapas…....................2
Leche….........................................................Litro….......................1
Queso costeño
compacto…............................Libra…......................2
Bocadillo…....................................................Unidades…................1
Azúcar ( al gusto )
Sal
( al gusto )
PROCEDIMIENTO DE LOS
DEDITOS 5 ESTRELLAS
Se cuela la harina y se deja un
poquito para amasar ; se le agrega polvo de hornear, sal , azúcar y se le echa
un poquito de leche ( menos de media taza ) , la mezcla no debe quedar aguada ,
se amasa con las manos y con el rodillo , la masa debe ser redonda y pareja.
Después de que se tiene la masa
delgada se corta en tiras y el bocadillo en pedacitos de 3 a 4 centímetros de
largo y 1 centímetro de ancho , se unta el bocadillo con harina , se envuelve
el bocadillo con la tira de masa y al final se unta la masa del dedito con agua
para cerrarlo.
Se parte el queso del mismo
tamaño que el bocadillo y se procede de igual forma enrollando la tira de masa
en el pedacito de queso y se cierra untando un poco de agua o leche al final de
la tira de masa.
Se fritan a fuego medio.
PROCEDIMIENTO DE LAS EMPANADITAS
La misma masa que se uso para los
deditos se usa para las empanaditas solo que después de haber hecho la lamina
de masa con el rodillo se coge la tapa redonda de un frasco de unos 8
centímetros de diámetro y se sacan círculos de la lamina de masa , se rellenan
con trozos de queso y bocadillo o si lo prefiere independizando las de queso y
las de bocadillo también se pueden de jamón , mortadela , piña o relleno de
pollo que se hace al pan prensado. Se moja los bordes del círculo con un
poquito de agua o leche , se dobla por el centro la masa y se presionan las dos
tapas de masa en su borde con un tenedor y se fritan a fuego medio.
Rendimiento: se obtienen 47
deditos y 9 empanaditas por cada libra ( 500 grs ) de
Harina.
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-2-
Formula: PAN PRENSADO
INGREDIENTES
Nombre
Unidad
Cantidad
Pan Tajado sin
tajar….................................Unidades…..................1
Crema de
Leche…......................................Gramos…....................250
Pechuga de
pollo…......................................Libra…........................1
Queso doble
crema…...................................Libra…........................1
Bocadillo…..................................................Unidades…..................1
Sal
Mogollas ( para hacerlas rellenas
)….............Unidades….................10
Relleno de Pollo
PROCEDIMIENTO DEL
PAN PRENSADO
Se corta toda la parte externa al
pan en forma de espiral , para hacer una sabana de pan y así se continúa hasta
extenderlo todo. Se toma la crema de leche y se le echa una pizca de sal , se
le hecha en toda la superficie del pan donde se va a poner el relleno de pollo
el queso y el bocadillo en trocitos y se va enrollando ; se echa crema de leche
en la parte exterior que se enrollo , repitiendo el procedimiento de echar
crema de leche , relleno de pollo , trozos de queso , bocadillo , hasta que se
ha enrollado todo.
Se recubre todo el pan en papel
aluminio.
Se pone en el horno o al baño de
María con doble olla por 15 minutos.
PROCEDIMIENTO DE LAS
MOGOLLAS RELLENAS
Se le quita una tapa pequeña ( un
casquete ) y se le saca la parte de adentro dejando la mogolla como un totumo
hueco.
Se revuelve el pollo con lo que
se saco del pan y si tiene le echa mayonesa y crema de leche mezclada.
Se rellena la mogolla y se le
agrega queso. Se le pone la tapa que se le quito.
Se envuelve en papel aluminio y
se lleva al horno o al baño de María.
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-3-
Formula: RELLENO DE POLLO PARA EL PAN
PRENSADO LAS EMPANADITAS DE POLLO Y OTROS
INGREDIENTES
Nombre
Unidad
Cantidad
Pechuga de
pollo…......................................Libra…......................1
Pimentón…..................................................Libra…......................1
Zanahoria….................................................Libra…......................1
Cebolla…....................................................Libra…......................1
Mayonesa
Mostaza
Salsa de tomate
Sal
PROCEDIMIENTO PARA
RELLENO DE POLLO
Se hace un sofrito , el pollo se
cocina y se desmecha , echarle mayonesa , mostaza, salsa de tomate y sal.
PROCEDIMIENTO PARA
RELLENO DE PIÑA
Coger dos piñas , se pelan y se
les saca el corazón y los ojos ; las pico en trocitos y les hecho ½ taza de
azúcar , la llevo al fuego y las cocino hasta que sequen.
PROCEDIMIENTO PARA
RELLENO DE CARNE
Para el relleno de carne se
procede igual al relleno de pollo pero en vez de pollo desmenuzado hay que
ponerle carne molida. Hay que poner una pizca de sal y un poquito de agua a la
carne para que no quede seco. Se usan los mismos ingredientes y cantidades.
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-4-
Formula: PANQUEKE ( PANKEY )
INGREDIENTES
Nombre
Unidad
Cantidad
Harina congelado o de
trigo…........................Libra…....................1
Huevos….....................................................Unidades…...............4
Ralladura de la cascara del
limón…..............Unidades…................1
Esencia de
Mantequilla…..............................Tapa….....................1
Polvo de
hornear…........................................Pizca…....................1
Leche…........................................................Tasa….....................3
Arequipe o miel de abejas o
mermelada
PROCEDIMIENTO
Se tamiza la harina y se le echan
3 tazas de leche , se le agregan los 4 huevos y se mezcla ; se le agrega ½
cucharada de polvo de hornear y 2 cucharadas llenas de azúcar , se le echa la
ralladura de limón , se cuela la mezcla , se le echa aceite en el sartén de
teflón y se le saca , la cantidad de mezcla para echar en el sartén es de ½
taza.
Se calienta la poca cantidad de
aceite que quedo en el sartén a fuego alto y después se pone a fuego medio.
Se voltea usando la cuchara de
palo que se usa en los sartenes de teflón , tratando de no romperlo.
Se saca del sartén y se sirve en
un plato.
Se le agrega a la parte superior
el arequipe o la mermelada.
El pankey queda de un grosor tal
que se cocine bien.
El pankey queda más grueso que el
crepe.
Rendimiento: 11 Pankey
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-5-
Formula: SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES
Nombre
Unidad
Cantidad
Harina congelado o de
trigo….......................Libra….......................1
Mantequilla…................................................Onzas….....................4
Crema de
leche….........................................Gramos…...............200
Leche…........................................................Litro…........................1
Sal….............................................................Pizcas….....................4
PROCEDIMIENTO
Si es un litro de leche son 4
onzas de mantequilla. La harina no es toda la libra sino hasta que este espeso.
A la harina se le echa la leche que se vea clarita pero fría.
Se revuelve la leche con la
mantequilla y la harina. Se cocina en una olla como si fuera una colada ; a lo
que este espesa se baja , se cuela y se le agrega la crema de leche y 4 pizcas
de sal ( lo que se coge con el dedo índice y pulgar )
.
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-6-
Formula: CREPE
INGREDIENTES
Nombre
Unidad
Cantidad
Harina
congelado…......................................Libra….......................1
Leche….......................................................Litro…........................1
Huevo….......................................................Unidades…................1
Sal
Relleno de
pollo….........................................Libra…......................1/2
Salsa bechamel ( de 1 libra de
harina )…........Unidades....................1
Ralladura de
limón…......................................Unidades....................1
Queso doble
crema…....................................Libra….......................1
PROCEDIMIENTO
Se tamiza la libra de harina , y
se le echa más de la misma cantidad de tazas de leche , se le agrega 1 huevo y
la ralladura de 1 limón y se cuela.
Se le echa aceite en el sartén de
teflón y se le saca. La cantidad de mezcla para echar en el sartén es de ½
taza.
Se calienta la poca cantidad de
aceite que quedo en el sartén a fuego alto y después se pone a fuego medio.
Se echa la media taza de la
mezcla en el sartén caliente y se gira levemente el sartén con el fin de que la
masa tome toda la forma redonda de la superficie plana del sartén , quedando
así más delgada que los Pankey.
Se voltea usando la cuchara de
palo que se usa en los sartenes de teflón , tratando de no romperlo.
Se saca del sartén y se le echa
la salsa bechamel , el relleno de pollo y un pedazo de queso , se dobla , se le
echa salsa bechamel y se lleva al horno.
El crepé queda más delgado que el
pankey para poderlo doblar.
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-7-
Formula: SALSA PARA PIZZA
INGREDIENTES
Nombre
Unidad
Cantidad
Tomates
maduros….....................................Unidades…................4
Cebolla….....................................................Unidades…................1
Pimentón…...................................................Unidades…................1
Mostaza…....................................................Cucharadita…............1
Salsa de
tomate….........................................Cucharada…..............1
PROCEDIMIENTO DE LA
SALSA PARA PIZZA
Se licúan los ingredientes sin
agua , se tamizan , se les agrega una cucharadita de mostaza y salsa de tomate.
Formula: RELLENO DE LA PIZZA
INGREDIENTES
Nombre
Unidad
Cantidad
Queso para
Pizza….....................................Libra….......................1
Mortadela ( jamón , piperone ,
piña )….........Libra…....................1/2
Aceite
Albaca
Finas hierbas
PROCEDIMIENTO DEL
RELLENO PARA PIZZA
Se cortan en trozos el queso , la
mortadela y los demás ingredientes del relleno que no estén en trozos o
trocitos.
Se le echa aceite a la albaca y
se deja 1 día y allí meto unas rodajas de tomate.
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-8-
Formula: PIZZA
INGREDIENTES
Nombre
Unidad
Cantidad
Harina congelado o de
trigo….......................Libra….......................1
Mantequilla ( margarina o vitina
verde )…......Onzas…......................4
Polvo de
Hornear…......................................Cucharadita….............1/2
Leche….......................................................Litro….........................1/2
Sal
Azúcar ( si quiere
)….....................................Pizca….......................1
PROCEDIMIENTO
Se corta en trozos la mortadela.
Se Tamiza la harina y se hecha en un recipiente. Se mezcla la mantequilla con
la harina , se le echa el polvo de hornear y la sal.
Se le agrega una pizca de azúcar
, se amasa , se le echa menos de ¼ de litro de leche y se amasa a mano. Se le
echa un poquito de harina sobre el plástico que estemos trabajando y se pone la
masa redonda y se amasa con el rodillo , si queda muy dura se le echa un
poquito más de leche. Se parte el queso en rodajas y posteriormente en pedazos.
Cuando se trabaja para hacer
pizzas , meta el queso en el congelador y rállelo que así rinde mas.
La masa no debe estar rota. Se
pone la masa extendida en una tapa de olla y se corta para que salga redonda.
Se le agrega la salsa , el queso
, la mortadela y la piña ( la misma del relleno de piña ).
Se le echa harina al sartén y se
pone a fuego medio y se tapa. ( O se lleva al horno ).
Cuando este la Mezcla tostadita ,
se saca con la cuchara de palo y se sirve.
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-9-
Formula: LASAÑA
INGREDIENTES
Nombre
Unidad
Cantidad
Lasaña
precocida….....................................Libra….......................1
Relleno de pollo…........................................Libra….......................1/2
Relleno de
carne….......................................Libra….......................1/2
Salsa de
pizza…..........................................Unidades…..................1
Salsa Bechamel…........................................Unidades…..................1
Queso…......................................................Libra…........................1
Mantequilla…...............................................Onzas…......................4
PROCEDIMIENTO
Nota: Si la Lasaña no es
precocida se pone a hervir la pasta de lasaña con agua , por 7
minutos y se saca , se pasa por agua fría y se deja escurrir en un colador.
Usando lasaña precocida se hace
lo siguiente: se calienta ½ litro de leche y se echa la libra de lasaña
precocida en esa leche caliente , se deja de ½ a 1 minuto se saca y se seca la
lasaña precocida ( pasta ).
Se le unta mantequilla a la
refractaria , se parten algunas laminas de lasaña
Se le echa el queso partido en
rodajas salteado en toda la superficie y por último se le echa la salsa
Bechamel. Se deja unos 90 minutos al horno.
Cuando baje el recipiente
refractario móntelo sobre un trapo o tabla para que no se quiebre.
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-10-
Formula: BUÑUELOS
INGREDIENTES
Nombre
Unidad
Cantidad
Harina de maíz
blanco…...............................Libra…......................2
Queso costeño
fresco…................................Libra…......................2
Aceite…........................................................Litro…......................1
Huevos…......................................................Unidades…................3
Polvo de
hornear…........................................Pizca…......................1
Leche…........................................................Litro…........................1
Almidón agrio o
yucarina….............................Gramos…................125
Sal
PROCEDIMIENTO DE LOS
BUÑUELOS
A la misma cantidad de harina se
le echa: la misma cantidad de queso rallado en volumen , los 125 gramos de
almidón agrio ( que se usa también en diabolines ) ,
a lo anterior se le agregan 3
huevos , se le echa la leche y se amasa.
Se calienta el aceite , se le
alza la llama y después se baja , se le echa sal y polvo de hornear ( 30 gramos
aproximadamente ) y se amasa.
Se hacen pequeñas bolas de
buñuelos para tener un buen rendimiento en los precios de las ventas ya que el
volumen de una esfera varía con el radio elevado al cubo y si fueran grandes
emplearían gran cantidad de masa.
Se echan a freír los buñuelos en
el aceite caliente , y cuando ya están doraditos se sacan del caldero , se les
deja escurrir la manteca y se sirven.
Formula: BASTONES DE AJONJOLÍ
INGREDIENTES
Nombre
Unidad
Cantidad
Harina
pan…........................................................Kilo…..........................1
Queso…..............................................................Libra…........................1/2
Ajonjolí…..............................................................Libra--.......................1/2
PROCEDIMIENTO DE LOS
BASTONES DE AJONJOLÍ
Se coge la harina pan y se amasa
con agua , se envuelve como un bastón y se le hace un hueco en el centro a lo
largo. Se le pone queso ; no se debe tapar , se le echa ajonjolí previamente
tostado alrededor y se le hace una raja a lo largo , se pone a fritar a fuego
alto.
Nota: Si se tapa el queso
explota.
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-11-
Formula: AHIACA
INGREDIENTES
Nombre
Unidad
Cantidad
Harina
pan…................................................Kilo…........................1
Mantequilla…...............................................Onzas….....................4
Relleno de pollo….........................................Libra…......................1
Uvas
pasas…...............................................Libra…......................1/4
PROCEDIMIENTO DE LA
AHIACA
Se hace el relleno de pollo pero
al agua donde se cocina el pollo se le echa una barra de mantequilla (
margarina ) que son 4 onzas. Se coge 1 libra de harina pan y se moja con el
agua del pollo y la amasa , se le echa sal. El relleno es de uvas pasas y
relleno de pollo.
Se envuelve en una hoja de bijao
y se amarra con una pita.
Se colocan en una olla grande y
se cocinan dentro de agua.
Formula: TUNGOS
INGREDIENTES
Nombre
Unidad
Cantidad
Harina
pan…................................................Kilo…........................1
Panelas…....................................................Unidades….................2
Mantequilla…...............................................Onzas….....................4
Bocadillo ( barra
)…......................................Unidades…................1
Queso
Costeño….........................................Libra….......................1
PROCEDIMIENTO DE LOS
TUNGOS
Se hace una masa de harina pan ,
mantequilla , guarapo y un poquito de sal que quede suave. Se hacen los bollos
y se envuelven en cascarones de hoja de maíz , se les mete en el centro
bocadillo y queso costeño y lo amarran.
Se ponen a cocinar en una olla
grande con agua.
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-12-
Formula: SALCHIPAPA
INGREDIENTES
Nombre
Unidad
Cantidad
Papas
medianas..........................................Unidades.....................2
Salchicha ( o salchicha manguera
)...............Unidades.....................1
Azafrán ( color )
Queso costeño
Papa para perro
Lechuga Bogotana
Mostaza
Mayonesa
Salsa de Tomate
PROCEDIMIENTO
Se pelan y se parten las papas en
trozos como papa a la francesa.
Se hierve el agua y se le agrega
azafrán ( color ) , se cocina la papa y se cuela , después se hecha en el
aceite caliente ; cuando esta casi frita se le agrega la salchicha ; se baja ,
y se le echa lechuga picada , mostaza , mayonesa y salsa de tomate , se le
agrega papa para perro y queso costeño rallado o queso doble crema para
gratinar ( rallar ).
Formula: CANELONES
INGREDIENTES
Nombre
Unidad
Cantidad
Pasta en tubos ( en vez de lasaña
)
Relleno de pollo
Relleno de carne molida
Salsa Bechamel
Queso
PROCEDIMIENTO
Se hace igual que la Lasaña , se
hierve el agua por 5 minutos con aceite y sal , se saca y se seca , se rellena
con relleno de pollo y relleno de carne molida , se le agrega la salsa bechamel
y queso gratinado ( rallado ).
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-13-
Formula: PERRO GRANDE
INGREDIENTES
Nombre
Unidad Cantidad
Salchicha long ( zenu
).................................Unidades.....................10
Lechuga
bogotana.......................................Unidades.....................1
Cebolla
blanca.............................................Unidades.....................1
Papa para
perro..........................................Paquete.......................1
Queso
costeño............................................Libra..........................1/2
Queso doble
crema......................................Libra.........................1/2
Salsa de tomate ( fruco )
Mayonesa
Mostaza ( Pompeya )
Cola
Roman*................................................Centímetros cúbicos...350
- Nota: Se necesita papel
aluminio para envolverlos.
PROCEDIMIENTO DEL
PERRO GRANDE
Se pican menuditas la cebolla
blanca y la lechuga , se ralla el queso costeño , se parte el queso doble crema
en pedazos de 1 centímetro por cada lado por el largo del queso.
Se les quita el plástico que
recubre las salchichas y se cocinan en un poquito de agua con una cucharada de
mostaza por unos 15 minutos.
Se parte el pan a lo largo , se
le echa la lechuga y cebolla picada , se pone la salchicha y se le agrega la
salsa de tomate , mostaza y mayonesa , queso rallado , papa para perro y dos
pedazos de queso doble crema. Se envuelve en papel aluminio , se calienta en el
horno o en baño de María.
O se asa en una sartén echándole
un poquito de harina como las pizzas ; hasta que el queso se derrita (funda).
Rendimiento: 10 perros
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-14-
Formula: HAMBURGUESA MIXTA
INGREDIENTES
Nombre
Unidad
Cantidad
Pechuga de
pollo….......................................Libra….....................1/2
Carne de
cerdo….........................................Libra….....................1/2
Carne de
res….............................................Libra….....................1/2
Harina de
trigo…..........................................Libra….....................1/2
Pimentón
Cebolla
Zanahoria
Sal
Mostaza
Miga de pan
- Nota: Se necesita papel
aluminio para envolverlas.
INGREDIENTES
ADICIONALES QUE NO SE MUELEN
Nombre
Unidad
Cantidad
Cebolla
Blanca….........................................Unidades….................1
Tomate
verde…...........................................Unidades….................2
Queso en
rodajas…......................................Libra….......................1/2
a 1
Queso
rallado…...........................................Libra…........................1/2
Lechuga…....................................................Unidades….................1
Aceite….......................................................Centímetros
cúbicos…..125
Mostaza*…..................................................Cucharada…................1
Don
sabor*…................................................Sobrecito…..................1
Sal*…...........................................................Cucharadita…..............1/2
Salsa de tomate
Mayonesa
Mostaza
Papa de Perro
PROCEDIMIENTO DE LA
HAMBURGUESA MIXTA
Exceptuando la harina de trigo ,
todos los ingredientes se muelen , se le agrega la ½ libra de harina de trigo y
se amasa. Se hacen unas bolas que después se aplanan para que tengan la forma
de una hamburguesa. Se le unta un poquito de aceite a la sartén , se tapan ; se
ponen a fuego lento , se voltean y se les adiciona un poquito de aceite , para
asar las hamburguesas.
CONTINUACIÓN DE LA
HAMBURGUESA MIXTA.
* Para que la carne quede bien
cocida se puede cocinar la carne con agua , mostaza , don sabor y sal en las
cantidades arriba especificadas y se calienta el
agua para después sacarlas y
untar el sartén con un poquito de aceite para ponerlas a asar en el sartén.
Se corta la cebolla blanca en
rodajas y se sacan los aros de cebolla , los 2 tomates se parten en rodajas ,
se pica menudita la lechuga , se parte el queso en rodajas delgaditas ; si se
le pone rodajas de pepino , estas previamente se meten en vinagre y agua de
azúcar.
Se abre el pan y se le pone la
lechuga , se le echa salsa de tomate , mayonesa y mostaza ( salsas estas que se
han puesto en una bolsa plástica con un huequito para echarlas ) ; colocamos el
tomate y la cebolla , se pone la carne y se le agrega: salsa de tomate ,
mayonesa , mostaza , papa de perro., rodajas de pepino ( si se le pone ) ,
rodaja de queso doble crema.
Se cubre con la otra tapa del pan
y se lleva al horno o se asa en una sartén echándole un poquito de harina como
las pizzas o se pone al baño de María
( envuelta en papel de aluminio )
para que el queso se funda ( derrita ).
Rendimiento: 10
Hamburguesas
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-15-
PROCEDIMIENTO PARA
LOS INDIOS
Se hacen con relleno de carne o
de pollo , arroz cocido , hojas de repollo en agua hirviendo.
Se coge el consomé del pollo que
se cocino para hacer el relleno y se le agrega al arroz cocido y al relleno de
pollo , se cocina por 5 o 10 minutos.
Se pasan las hojas de repollo por
agua hirviendo , se pone una porción de arroz con el relleno de pollo dentro de
la hoja de repollo y se envuelven en el repollo.
PROCEDIMIENTO PARA ROLLITO DE CARNE ( PASABOCA )
Se abre la carne masa de pierna o
lomo fino ( carne blandita ) , bien delgada , esto lo hacen en el mercado , se
sazona con don sabor y sal , pimienta , comino y le agregamos lo que queramos
por dentro , este relleno puede ser queso , bocadillo , verdura etc.
Después de tener el rollito hecho
, los chuzamos con un palillo y lo ponemos a hervir en coca-cola.
PROCEDIMIENTO PARA BURRITOS ( PASABOCA )
Se usa el mismo procedimiento con
la harina para hacer pizza y se corta un rectángulo pequeño , se rellena con
relleno de pollo y queso doble crema y después se envuelve en forma cilíndrica
( como una carimañola paro del mismo espesor a todo lo largo ) y todo el borde
del rectángulo se humedece con agua para que pegue cuando se envuelva , los
extremos se pegan mojando los bordes con agua , después se frita.
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PARA MAS
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JOSE JOAQUIN MUÑOZ GONZALEZ
CORREOS (E-mail): comida-rapida@hotmail.com
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