sábado, 15 de enero de 2011

RECETAS O RECETARIO DE COMIDAS RAPIDAS HAMBURGUESA MIXTA PERROS PIZZAS SALCHIPAPA BUÑUELOS EMPANADAS LASAÑA



RECETAS O RECETARIO DE COMIDAS RÁPIDAS







JOSÉ JOAQUIN MUÑOZ GONZÁLEZ








DIRECCIÓN:  CALLE 31 # 23-15  COROZAL ( SUCRE )









TELÉFONO:

CELULARES: 3145386312 - 3126541744

CORREOS (E-mail): comida-rapida@hotmail.com
 
                                 josejoaquinmunoz@hotmail.com







COROZAL , 17 DE AGOSTO DE 2005

COLOMBIA



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CONTENIDO

Pagina             Nombre de la comida

1.......................Deditos 5 estrellas y empanaditas
2.......................Pan prensado y mogollas rellenas
3.......................Relleno de pan prensado y empanaditas de pollo
4.......................Panqueke
5.......................Salsa Bechamel
6.......................Crepé
7.......................Salsa para pizza y relleno de pizza
8.......................Pizza
9........................Lasaña
10......................Buñuelos y Bastones de ajonjolí
11......................Ahiaca y Tungos
12......................Salchipapa y Canelones
13......................Perro grande y Hamburguesa Mixta
14………………Hamburguesa mixta
15………………Indios y rollito de carne


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Formula:  DEDITOS 5 ESTRELLAS

INGREDIENTES

Nombre                                                      Unidad                   Cantidad

Harina de trigo congelado o repostería….........Libra…....................4
Vitina Verde….............................................. Libra….....................1
Huevos AAA…..............................................Unidades…...............3
Polvo de hornear…........................................Gramos…................31
Esencia de Mantequilla…................................Tapas…....................2
Leche….........................................................Litro….......................1
Queso costeño compacto…............................Libra…......................2
Bocadillo…....................................................Unidades…................1
Azúcar ( al gusto )
Sal      ( al gusto )

PROCEDIMIENTO DE LOS DEDITOS 5 ESTRELLAS

Se cuela la harina y se deja un poquito para amasar ; se le agrega polvo de hornear, sal , azúcar y se le echa un poquito de leche ( menos de media taza ) , la mezcla no debe quedar aguada , se amasa con las manos y con el rodillo , la masa debe ser redonda y pareja.
Después de que se tiene la masa delgada se corta en tiras y el bocadillo en pedacitos de 3 a 4 centímetros de largo y 1 centímetro de ancho , se unta el bocadillo con harina , se envuelve el bocadillo con la tira de masa y al final se unta la masa del dedito con agua para cerrarlo.
Se parte el queso del mismo tamaño que el bocadillo y se procede de igual forma enrollando la tira de masa en el pedacito de queso y se cierra untando un poco de agua o leche al final de la tira de masa.
Se fritan a fuego medio.

                      PROCEDIMIENTO DE LAS EMPANADITAS

La misma masa que se uso para los deditos se usa para las empanaditas solo que después de haber hecho la lamina de masa con el rodillo se coge la tapa redonda de un frasco de unos 8 centímetros de diámetro y se sacan círculos de la lamina de masa , se rellenan con trozos de queso y bocadillo o si lo prefiere independizando las de queso y las de bocadillo también se pueden de jamón , mortadela , piña o relleno de pollo que se hace al pan prensado. Se moja los bordes del círculo con un poquito de agua o leche , se dobla por el centro la masa y se presionan las dos tapas de masa en su borde con un tenedor y se fritan a fuego medio.
Rendimiento: se obtienen 47 deditos y 9 empanaditas por cada libra ( 500 grs ) de
Harina.

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-2-


Formula: PAN PRENSADO 

INGREDIENTES

Nombre                                                      Unidad                 Cantidad

Pan Tajado sin tajar….................................Unidades…..................1
Crema de Leche…......................................Gramos…....................250
Pechuga de pollo…......................................Libra…........................1
Queso doble crema…...................................Libra…........................1
Bocadillo…..................................................Unidades…..................1
Sal
Mogollas ( para hacerlas rellenas )….............Unidades….................10
Relleno de Pollo



PROCEDIMIENTO DEL PAN PRENSADO

Se corta toda la parte externa al pan en forma de espiral , para hacer una sabana de pan y así se continúa hasta extenderlo todo. Se toma la crema de leche y se le echa una pizca de sal , se le hecha en toda la superficie del pan donde se va a poner el relleno de pollo el queso y el bocadillo en trocitos y se va enrollando ; se echa crema de leche en la parte exterior que se enrollo , repitiendo el procedimiento de echar crema de leche , relleno de pollo , trozos de queso , bocadillo , hasta que se ha enrollado todo.
Se recubre todo el pan en papel aluminio.
Se pone en el horno o al baño de María con doble olla por 15 minutos.


PROCEDIMIENTO DE LAS MOGOLLAS RELLENAS

Se le quita una tapa pequeña ( un casquete ) y se le saca la parte de adentro dejando la mogolla como un totumo hueco.
Se revuelve el pollo con lo que se saco del pan y si tiene le echa mayonesa y crema de leche mezclada.
Se rellena la mogolla y se le agrega queso. Se le pone la tapa que se le quito.
Se envuelve en papel aluminio y se lleva al horno o al baño de María.

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-3-


Formula:  RELLENO DE POLLO PARA EL PAN PRENSADO LAS EMPANADITAS DE POLLO Y OTROS


INGREDIENTES

Nombre                                                      Unidad                 Cantidad

Pechuga de pollo…......................................Libra…......................1
Pimentón…..................................................Libra…......................1
Zanahoria….................................................Libra…......................1
Cebolla…....................................................Libra…......................1
Mayonesa
Mostaza
Salsa de tomate
Sal


PROCEDIMIENTO PARA RELLENO DE POLLO

Se hace un sofrito , el pollo se cocina y se desmecha , echarle mayonesa , mostaza, salsa de tomate y sal.

PROCEDIMIENTO PARA RELLENO DE PIÑA

Coger dos piñas , se pelan y se les saca el corazón y los ojos ; las pico en trocitos y les hecho ½ taza de azúcar , la llevo al fuego y las cocino hasta que sequen.

PROCEDIMIENTO PARA RELLENO DE CARNE

Para el relleno de carne se procede igual al relleno de pollo pero en vez de pollo desmenuzado hay que ponerle carne molida. Hay que poner una pizca de sal y un poquito de agua a la carne para que no quede seco. Se usan los mismos ingredientes y cantidades.

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-4-


Formula:  PANQUEKE  ( PANKEY )

INGREDIENTES

Nombre                                                      Unidad                 Cantidad

Harina congelado o de trigo…........................Libra…....................1
Huevos….....................................................Unidades…...............4
Ralladura de la cascara del limón…..............Unidades…................1
Esencia de Mantequilla…..............................Tapa….....................1
Polvo de hornear…........................................Pizca…....................1
Leche…........................................................Tasa….....................3
Arequipe o miel de abejas o mermelada


PROCEDIMIENTO

Se tamiza la harina y se le echan 3 tazas de leche , se le agregan los 4 huevos y se mezcla ; se le agrega ½ cucharada de polvo de hornear y 2 cucharadas llenas de azúcar , se le echa la ralladura de limón , se cuela la mezcla , se le echa aceite en el sartén de teflón y se le saca , la cantidad de mezcla para echar en el sartén es de ½ taza.
Se calienta la poca cantidad de aceite que quedo en el sartén a fuego alto y después se pone a fuego medio.
Se voltea usando la cuchara de palo que se usa en los sartenes de teflón , tratando de no romperlo.
Se saca del sartén y se sirve en un plato.
Se le agrega a la parte superior el arequipe o la mermelada.
El pankey queda de un grosor tal que se cocine bien.
El pankey queda más grueso que el crepe.

Rendimiento: 11 Pankey

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-5-


Formula:  SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES

Nombre                                                      Unidad                 Cantidad

Harina congelado o de trigo….......................Libra….......................1
Mantequilla…................................................Onzas….....................4
Crema de leche….........................................Gramos…...............200
Leche…........................................................Litro…........................1
Sal….............................................................Pizcas….....................4


PROCEDIMIENTO

Si es un litro de leche son 4 onzas de mantequilla. La harina no es toda la libra sino hasta que este espeso. A la harina se le echa la leche que se vea clarita pero fría.
Se revuelve la leche con la mantequilla y la harina. Se cocina en una olla como si fuera una colada ; a lo que este espesa se baja , se cuela y se le agrega la crema de leche y 4 pizcas de sal ( lo que se coge con el dedo índice y pulgar )
.
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-6-


Formula:  CREPE

INGREDIENTES

Nombre                                                      Unidad                    Cantidad

Harina congelado…......................................Libra….......................1
Leche….......................................................Litro…........................1
Huevo….......................................................Unidades…................1
Sal
Relleno de pollo….........................................Libra…......................1/2
Salsa bechamel ( de 1 libra de harina )…........Unidades....................1
Ralladura de limón…......................................Unidades....................1
Queso doble crema…....................................Libra….......................1



PROCEDIMIENTO

Se tamiza la libra de harina , y se le echa más de la misma cantidad de tazas de leche , se le agrega 1 huevo y la ralladura de 1 limón y se cuela.
Se le echa aceite en el sartén de teflón y se le saca. La cantidad de mezcla para echar en el sartén es de ½ taza.
Se calienta la poca cantidad de aceite que quedo en el sartén a fuego alto y después se pone a fuego medio.
Se echa la media taza de la mezcla en el sartén caliente y se gira levemente el sartén con el fin de que la masa tome toda la forma redonda de la superficie plana del sartén , quedando así más delgada que los Pankey.
Se voltea usando la cuchara de palo que se usa en los sartenes de teflón , tratando de no romperlo.
Se saca del sartén y se le echa la salsa bechamel , el relleno de pollo y un pedazo de queso , se dobla , se le echa salsa bechamel y se lleva al horno.
El crepé queda más delgado que el pankey para poderlo doblar.

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-7-


Formula:  SALSA PARA PIZZA

INGREDIENTES

Nombre                                                      Unidad                 Cantidad

Tomates maduros….....................................Unidades…................4
Cebolla….....................................................Unidades…................1
Pimentón…...................................................Unidades…................1
Mostaza…....................................................Cucharadita…............1
Salsa de tomate….........................................Cucharada…..............1


PROCEDIMIENTO DE LA SALSA PARA PIZZA

Se licúan los ingredientes sin agua , se tamizan , se les agrega una cucharadita de mostaza y salsa de tomate.








Formula:  RELLENO DE LA PIZZA

INGREDIENTES

Nombre                                                      Unidad                 Cantidad

Queso para Pizza….....................................Libra….......................1
Mortadela ( jamón , piperone , piña )….........Libra…....................1/2
Aceite
Albaca
Finas hierbas



PROCEDIMIENTO DEL RELLENO PARA PIZZA

Se cortan en trozos el queso , la mortadela y los demás ingredientes del relleno que no estén en trozos o trocitos.
Se le echa aceite a la albaca y se deja 1 día y allí meto unas rodajas de tomate.

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-8-


Formula:  PIZZA

INGREDIENTES

Nombre                                                      Unidad                 Cantidad

Harina congelado o de trigo….......................Libra….......................1
Mantequilla ( margarina o vitina verde )…......Onzas…......................4
Polvo de Hornear…......................................Cucharadita….............1/2
Leche….......................................................Litro….........................1/2
Sal
Azúcar ( si quiere )….....................................Pizca….......................1



PROCEDIMIENTO

Se corta en trozos la mortadela. Se Tamiza la harina y se hecha en un recipiente. Se mezcla la mantequilla con la harina , se le echa el polvo de hornear y la sal.
Se le agrega una pizca de azúcar , se amasa , se le echa menos de ¼ de litro de leche y se amasa a mano. Se le echa un poquito de harina sobre el plástico que estemos trabajando y se pone la masa redonda y se amasa con el rodillo , si queda muy dura se le echa un poquito más de leche. Se parte el queso en rodajas y posteriormente en pedazos.
Cuando se trabaja para hacer pizzas , meta el queso en el congelador y rállelo que así rinde mas.
La masa no debe estar rota. Se pone la masa extendida en una tapa de olla y se corta para que salga redonda.
Se le agrega la salsa , el queso , la mortadela y la piña ( la misma del relleno de piña ).
Se le echa harina al sartén y se pone a fuego medio y se tapa. ( O se lleva al horno ).
Cuando este la Mezcla tostadita , se saca con la cuchara de palo y se sirve.

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-9-


Formula:  LASAÑA

INGREDIENTES

Nombre                                                      Unidad                 Cantidad

Lasaña precocida….....................................Libra….......................1
Relleno de pollo…........................................Libra….......................1/2
Relleno de carne….......................................Libra….......................1/2
Salsa de pizza…..........................................Unidades…..................1
Salsa Bechamel…........................................Unidades…..................1
Queso…......................................................Libra…........................1
Mantequilla…...............................................Onzas…......................4



PROCEDIMIENTO

Nota: Si la Lasaña no es precocida se pone a hervir la pasta de lasaña con agua ,   por 7 minutos y se saca , se pasa por agua fría y se deja escurrir en un colador.



Usando lasaña precocida se hace lo siguiente: se calienta ½ litro de leche y se echa la libra de lasaña precocida en esa leche caliente , se deja de ½ a 1 minuto se saca y se seca la lasaña precocida ( pasta ).
Se le unta mantequilla a la refractaria , se parten algunas laminas de lasaña
Se le echa el queso partido en rodajas salteado en toda la superficie y por último se le echa la salsa Bechamel. Se deja unos 90 minutos al horno.
Cuando baje el recipiente refractario móntelo sobre un trapo o tabla para que no se quiebre.

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-10-


Formula:  BUÑUELOS
INGREDIENTES

Nombre                                                      Unidad                    Cantidad

Harina de maíz blanco…...............................Libra…......................2
Queso costeño fresco…................................Libra…......................2
Aceite…........................................................Litro…......................1
Huevos…......................................................Unidades…................3
Polvo de hornear…........................................Pizca…......................1
Leche…........................................................Litro…........................1
Almidón agrio o yucarina….............................Gramos…................125
Sal

PROCEDIMIENTO DE LOS BUÑUELOS

A la misma cantidad de harina se le echa: la misma cantidad de queso rallado en volumen , los 125 gramos de almidón agrio ( que se usa también en diabolines ) ,
a lo anterior se le agregan 3 huevos , se le echa la leche y se amasa.
Se calienta el aceite , se le alza la llama y después se baja , se le echa sal y polvo de hornear ( 30 gramos aproximadamente ) y se amasa.
Se hacen pequeñas bolas de buñuelos para tener un buen rendimiento en los precios de las ventas ya que el volumen de una esfera varía con el radio elevado al cubo y si fueran grandes emplearían gran cantidad de masa.
Se echan a freír los buñuelos en el aceite caliente , y cuando ya están doraditos se sacan del caldero , se les deja escurrir la manteca y se sirven.


Formula:  BASTONES DE AJONJOLÍ

INGREDIENTES

Nombre                                                             Unidad                       Cantidad

Harina pan…........................................................Kilo…..........................1
Queso…..............................................................Libra…........................1/2
Ajonjolí…..............................................................Libra--.......................1/2

PROCEDIMIENTO DE LOS BASTONES DE AJONJOLÍ

Se coge la harina pan y se amasa con agua , se envuelve como un bastón y se le hace un hueco en el centro a lo largo. Se le pone queso ; no se debe tapar , se le echa ajonjolí previamente tostado alrededor y se le hace una raja a lo largo , se pone a fritar a fuego alto.
Nota: Si se tapa el queso explota.

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Formula:  AHIACA

INGREDIENTES

Nombre                                                      Unidad                 Cantidad

Harina pan…................................................Kilo…........................1
Mantequilla…...............................................Onzas….....................4
Relleno de pollo….........................................Libra…......................1
Uvas pasas…...............................................Libra…......................1/4



PROCEDIMIENTO DE LA AHIACA

Se hace el relleno de pollo pero al agua donde se cocina el pollo se le echa una barra de mantequilla ( margarina ) que son 4 onzas. Se coge 1 libra de harina pan y se moja con el agua del pollo y la amasa , se le echa sal. El relleno es de uvas pasas y relleno de pollo.
Se envuelve en una hoja de bijao y se amarra con una pita.
Se colocan en una olla grande y se cocinan dentro de agua.


Formula:  TUNGOS

INGREDIENTES

Nombre                                                      Unidad                 Cantidad

Harina pan…................................................Kilo…........................1
Panelas…....................................................Unidades….................2
Mantequilla…...............................................Onzas….....................4
Bocadillo ( barra )…......................................Unidades…................1
Queso Costeño….........................................Libra….......................1


PROCEDIMIENTO DE LOS TUNGOS

Se hace una masa de harina pan , mantequilla , guarapo y un poquito de sal que quede suave. Se hacen los bollos y se envuelven en cascarones de hoja de maíz , se les mete en el centro bocadillo y queso costeño y lo amarran.
Se ponen a cocinar en una olla grande con agua.

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-12-


Formula:  SALCHIPAPA

INGREDIENTES

Nombre                                                      Unidad                 Cantidad

Papas medianas..........................................Unidades.....................2
Salchicha ( o salchicha manguera )...............Unidades.....................1
Azafrán ( color )
Queso costeño
Papa para perro
Lechuga Bogotana
Mostaza
Mayonesa
Salsa de Tomate


PROCEDIMIENTO

Se pelan y se parten las papas en trozos como papa a la francesa.
Se hierve el agua y se le agrega azafrán ( color ) , se cocina la papa y se cuela , después se hecha en el aceite caliente ; cuando esta casi frita se le agrega la salchicha ; se baja , y se le echa lechuga picada , mostaza , mayonesa y salsa de tomate , se le agrega papa para perro y queso costeño rallado o queso doble crema para gratinar ( rallar ).


Formula:  CANELONES

INGREDIENTES

Nombre                                                      Unidad                 Cantidad

Pasta en tubos ( en vez de lasaña )
Relleno de pollo
Relleno de carne molida
Salsa Bechamel
Queso

PROCEDIMIENTO

Se hace igual que la Lasaña , se hierve el agua por 5 minutos con aceite y sal , se saca y se seca , se rellena con relleno de pollo y relleno de carne molida , se le agrega la salsa bechamel y queso gratinado ( rallado ).

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-13-


Formula:  PERRO GRANDE

INGREDIENTES

Nombre                                                      Unidad                   Cantidad

Salchicha long ( zenu ).................................Unidades.....................10
Lechuga bogotana.......................................Unidades.....................1
Cebolla blanca.............................................Unidades.....................1
Papa para perro..........................................Paquete.......................1
Queso costeño............................................Libra..........................1/2
Queso doble crema......................................Libra.........................1/2
Salsa de tomate ( fruco )
Mayonesa
Mostaza ( Pompeya )
Cola Roman*................................................Centímetros cúbicos...350

- Nota: Se necesita papel aluminio para envolverlos.



PROCEDIMIENTO DEL PERRO GRANDE

Se pican menuditas la cebolla blanca y la lechuga , se ralla el queso costeño , se parte el queso doble crema en pedazos de 1 centímetro por cada lado por el largo del queso.
Se les quita el plástico que recubre las salchichas y se cocinan en un poquito de agua con una cucharada de mostaza por unos 15 minutos.
Se parte el pan a lo largo , se le echa la lechuga y cebolla picada , se pone la salchicha y se le agrega la salsa de tomate , mostaza y mayonesa , queso rallado , papa para perro y dos pedazos de queso doble crema. Se envuelve en papel aluminio , se calienta en el horno o en baño de María.
O se asa en una sartén echándole un poquito de harina como las pizzas ; hasta que el queso se derrita (funda).

Rendimiento: 10 perros

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Formula:  HAMBURGUESA MIXTA

INGREDIENTES

Nombre                                                      Unidad                    Cantidad

Pechuga de pollo….......................................Libra….....................1/2
Carne de cerdo….........................................Libra….....................1/2
Carne de res….............................................Libra….....................1/2
Harina de trigo…..........................................Libra….....................1/2
Pimentón
Cebolla
Zanahoria
Sal
Mostaza
Miga de pan

- Nota: Se necesita papel aluminio para envolverlas.

INGREDIENTES ADICIONALES QUE NO SE MUELEN

Nombre                                                      Unidad                    Cantidad

Cebolla Blanca….........................................Unidades….................1
Tomate verde…...........................................Unidades….................2
Queso en rodajas…......................................Libra….......................1/2 a 1
Queso rallado…...........................................Libra…........................1/2
Lechuga…....................................................Unidades….................1
Aceite….......................................................Centímetros cúbicos…..125
Mostaza*…..................................................Cucharada…................1
Don sabor*…................................................Sobrecito…..................1
Sal*…...........................................................Cucharadita…..............1/2
Salsa de tomate
Mayonesa
Mostaza
Papa de Perro


PROCEDIMIENTO DE LA HAMBURGUESA MIXTA

Exceptuando la harina de trigo , todos los ingredientes se muelen , se le agrega la ½ libra de harina de trigo y se amasa. Se hacen unas bolas que después se aplanan para que tengan la forma de una hamburguesa. Se le unta un poquito de aceite a la sartén , se tapan ; se ponen a fuego lento , se voltean y se les adiciona un poquito de aceite , para asar las hamburguesas.

CONTINUACIÓN DE LA HAMBURGUESA MIXTA.

* Para que la carne quede bien cocida se puede cocinar la carne con agua , mostaza , don sabor y sal en las cantidades arriba especificadas y se calienta el
agua para después sacarlas y untar el sartén con un poquito de aceite para ponerlas a asar en el sartén.
Se corta la cebolla blanca en rodajas y se sacan los aros de cebolla , los 2 tomates se parten en rodajas , se pica menudita la lechuga , se parte el queso en rodajas delgaditas ; si se le pone rodajas de pepino , estas previamente se meten en vinagre y agua de azúcar.
Se abre el pan y se le pone la lechuga , se le echa salsa de tomate , mayonesa y mostaza ( salsas estas que se han puesto en una bolsa plástica con un huequito para echarlas ) ; colocamos el tomate y la cebolla , se pone la carne y se le agrega: salsa de tomate , mayonesa , mostaza , papa de perro., rodajas de pepino ( si se le pone ) , rodaja de queso doble crema.
Se cubre con la otra tapa del pan y se lleva al horno o se asa en una sartén echándole un poquito de harina como las pizzas o se pone al baño de María
( envuelta en papel de aluminio ) para que el queso se funda ( derrita ).

Rendimiento:  10 Hamburguesas

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-15-


PROCEDIMIENTO PARA LOS INDIOS

Se hacen con relleno de carne o de pollo , arroz cocido , hojas de repollo en agua hirviendo.
Se coge el consomé del pollo que se cocino para hacer el relleno y se le agrega al arroz cocido y al relleno de pollo , se cocina por 5 o 10 minutos.
Se pasan las hojas de repollo por agua hirviendo , se pone una porción de arroz con el relleno de pollo dentro de la hoja de repollo y se envuelven en el repollo.




PROCEDIMIENTO PARA ROLLITO DE CARNE ( PASABOCA )

Se abre la carne masa de pierna o lomo fino ( carne blandita ) , bien delgada , esto lo hacen en el mercado , se sazona con don sabor y sal , pimienta , comino y le agregamos lo que queramos por dentro , este relleno puede ser queso , bocadillo , verdura etc.
Después de tener el rollito hecho , los chuzamos con un palillo y lo ponemos a hervir en coca-cola.




PROCEDIMIENTO PARA BURRITOS ( PASABOCA )

Se usa el mismo procedimiento con la harina para hacer pizza y se corta un rectángulo pequeño , se rellena con relleno de pollo y queso doble crema y después se envuelve en forma cilíndrica ( como una carimañola paro del mismo espesor a todo lo largo ) y todo el borde del rectángulo se humedece con agua para que pegue cuando se envuelva , los extremos se pegan mojando los bordes con agua , después se frita.


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1 comentario:

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